2013年10月08日

#29 そうだベーコンを作ろう

我が家は大の物産展好きでして、そごう横浜や高島屋で物産展があるとわくわくしながら出かけるのであります。売り子の声が飛び交う、歩くのもやっとの混雑した会場を2周もしていると、それはもう徐々に気持ちが高揚してきて、あれやこれやと買い込んでしまうのです。さらにもう一周して何か買い、さらにもう一周、、、、、このような心理状況を『物産展ハイ』と呼んでいます。とりわけベーコンを扱う店には引きつけられます、必ず何か買います。僕はベーコンが大好きなのであります。

ベーコンほど豚の脂身の旨味を引き出した食べ物はありません、シンプルに塩気と薫製の香りが最高の演出をしています。厚めに切ったベーコンをフライパンでジューっと焼くだけで立派なメインになるし、チャーハンやパスタでは助演男優賞的な存在にもなるし、大変便利な食材です。

さてベーコンは元来保存食で、豚バラ肉の塩漬けを桜のチップなどで薫製にしたものですから、大昔のベーコンは相当に塩辛いものだったのだろうと想像できます。現在のベーコンには人工保存料や発色材を添加することで味をマイルドに整え、見た目もきれいで、一定期間保存できるようになっています。しかしこの人工保存料がどうも気になって仕方ないという人も多いのではないでしょうか? かといって無添加ベーコンは値段が高い割に味が薄くてピンぼけですし。
『だったら自分でベーコン作ってみようか!』と言うのが今回のお話であります。
(前置きが長くなってしまいました!)

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家庭でのベーコン作りは、塩漬け→塩抜き→脱水→薫製 というシンプルな約1週間の行程です。
現代は便利なもので、YouTubeで検索するとベーコンの作り方を調べることができますから、詳細はそれに譲ることにしまして、僕なりの注意点のみをご紹介します。

まず大切なことは肉を触るときはきれいな手で!肉を触った手はよく洗う!という鉄則を守りましょう。なにせ防腐剤ゼロなのですから。

つぎに水に漬けておく塩抜きはなんとなく肉の旨味が溶け出すようで気になりますが、この過程をきちんとやらないとものすごく塩辛いベーコンになってしまいますから要注意です。

そして脱水はどうするのか? 秘密兵器がありまして『ピチィット』という脱水シートがAmazonなどでも手に入ります(プロ用がおすすめ)。このシートで肉をくるんで一晩冷蔵庫に入れておくと、水分が抜けて肉が締まってそれらしくなるのです。

さて問題は薫製での煙についてです。台所に煙が充満して火災報知器が作動するのではないか、と気にしていることでしょう。心配ご無用! 肉からでた脂がチップの上に落ちるから大量の煙が発生するのでありまして、脂がチィップに触れないようにすれば煙はほとんど出ません。

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具体的には中華鍋の底にアルミフォイルを敷き、その上にスモークチップを載せます。もう一枚別のアルミフォイルをしわしわにしてチップの上にかぶせて、落ちた脂がチップに触れないよう防ぐのです。中華鍋の蓋は隙間なくぴったりと蓋ができるようにします。これで換気扇を回せばOK、煙も匂いも気になりません。本当です。40分程度弱火でスモークすれば完成!

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で味はどうなのよ?
スモークした直後はベーコンというよりも塩豚を食べているという感じですが、
冷蔵庫で一晩寝かせると脂身が固まって、見た目も味もベーコンらしくなります。自分が一週間も面倒を見てきたという愛着心も加わって、市販ベーコンとはひと味違う美味しさがあります。
また塩漬け過程で味噌を使った「味噌ベーコン」がお薦め、豚肉と味噌との抜群の相性にスモークがいいアクセントになっています。
自作のベーコンをつまみにビールをぐいっとやれば、そりゃもう達成感あります。みなさんも試してみませんか?

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posted by S.Shimizu at 17:50| 院長ブログ